Рестобар «Питейный клуб». Место, где можно попробовать историю на вкус

Чтобы напомнить нижегородцам старинные русские рецепты, традиционные сочетания блюд и напитков, Наталья Пронина создает гастрономические проекты. Она проводит экскурсии и встречи, пишет статьи и книги. А некоторое время назад вместе с партнером Александром Колышем открыла рестобар «Питейный клуб» - место, где можно попробовать историю на вкус.

 Наталья, почему еда играет столь большую роль в культуре?

Мы едим не только для того, чтобы насытиться, но и чтобы получить психоэмоциональные впечатления. Возьмем, например, литературу и кино. Зачастую автор передает обстановку и характер героев через то, что они едят и пьют. Светские и религиозные праздники связаны с традиционными блюдами. Как еще приобщиться к этому культурному коду, кроме как попробовать его на вкус?

Расскажу об интересном наблюдении: в нашем заведении гостям предлагают утку под вишневым соусом в сочетании с полынной настойкой. Многие, распробовав это сочетание, думают, что в тарелке лежит дикая утка. На самом деле утка выкормлена на фабрике по всем правилам птицеводства. Но тут включается целый комплекс ассоциаций: герои из произведений Тургенева выходят на утиную охоту, веселые товарищи на картине Перова остановились на привале. Спелая вишня, запах полыни, прохлада сентябрьского утра – все это всплывает в памяти, и еда вызывает удовольствие как что-то родное и любимое.

Что включает в себя понятие «русская кухня»?

По сути, русская кухня – это совокупность кулинарных традиций различных территорий, национальностей, религий и сословий. Даже в Нижегородской губернии на севере и юге готовили разные блюда. Традиционные рецепты передаются в каждой культуре по наследству, а в истории нашей страны случился 100-летний вакуум. Ассортимент продуктов уменьшился. Сформировалось даже понятие советской кухни, да и во всех ресторанах набор блюд был одинаков.

Следующий период, после развала Советского Союза, прошел под влиянием зарубежных компаний. Они заполнили пустую нишу общепита и приучили к несвойственной нам еде. Например, азиатская кухня для жителей средней полосы – что-то странное и непривычное. А ведь когда мы живем на определенной территории, организм привыкает к продуктам местного происхождения. Мы получаем их максимально свежими, на пике созревания, когда они обладают своими лучшими свойствами. Предпочитать именно те блюда и продукты, которые ели наши родители, дедушки и бабушки – это правильно, естественно и здорово. Пришло время к ним вернуться.

 Почему вы заинтересовались русской питейной и кулинарной культурой и пришли к идее открыть свое заведение?

Я давно увлекаюсь историей, точнее, ее кулинарным аспектом. Начала собирать старинные рецепты блюд и напитков Нижегородской губернии. Конечно, захотелось применить их на практике. Все началось с проекта «Питейный клуб», в рамках которого проходят выставки, гастрономические экскурсии, дегустации традиционных напитков. С большим удовольствием и азартом я провожу экскурсии по улице Кожевенной, которая издавна считалась самой «трактирной». «Питейный клуб» мы создали совместно с нижегородским ресторатором Александром Колышем (он известен своими заведениями «Маджонг», «Мама Дома», «Скоба» и др.). Затем мы открыли рестобар с аутентичной кухней, чтобы предложить гостям правильное сочетание блюд и напитков.

В чем заключались сложности реализации этого проекта?

Было невероятно сложно восстанавливать рецептуры. Сейчас в рестобаре «Питейный клуб» более 30 позиций исторических напитков – это настойки и наливки XIX-XX веков. Мы помогаем нашим гостям правильно сочетать блюда и напитки. Недавно ввели в барную карту еще и коктейли – это напитки в современном формате на основе наших настоек. Названия придумали ассоциативные: например, «Надежда Ламанова», «Валерий Чкалов».

Сложностей с импортозамещением мы не испытываем. В то время, когда другие заведения жалуются на ограничение поставок, мы спокойно покупаем локальные продукты у проверенных поставщиков: свежее мясо, сыры, квашеную листовую капусту, квашеные (заметьте, не соленые!) бочковые огурцы. Буженину, сиропы, соусы, варенье, хлеб и многое другое готовим самостоятельно.

 Как вы прививаете нижегородцам культуру пития?

Издавна настойки и наливки употребляли с определенными целями. Во-первых, чтобы почувствовать вкус. Во-вторых, чтобы поправить здоровье. Для этого шла в ход травяная настойка – «ерофеич». В-третьих, чтобы прийти в состояние благости. Представьте картину: помещик вернулся с охоты, и ему поднесли «ерофеича» для сугреву. Потом приготовили трофей – утку или кролика, и подали с брусничной настойкой, которая подчеркивает вкус дичи. Он все это съел, выпил и впал в абсолютное благодушие. Может, он собирался идти пороть своих крестьян, но теперь у него настроение совершенно другое! Вообще, правильно приготовленный напиток расслабляет тело, но при этом оставляет голову трезвой.  

В вашем заведении необычный интерьер. Расскажите об идеях, которых вы в него заложили.

Мы вернулись к историческим корням через неорусский стиль, который вошел в моду в конце XIX века. Поэтому у нас окна с витражами, гравировка на зеркалах, кованые детали. Также использовали в дизайне ультрасовременные элементы. Все это отражает наш замысел: раскрыть историю через вкус, ощущения, эмоции, создать культурное сообщество и сохранять традиции.

Фото предоставлены Н. Прониной

Email-рассылка