Вкусный бизнес – большой масштаб

Основатель «Русалочка любит суши» Илья Отавин о новых форматах, надеждах и качествах, помогающих добиться успеха, – в интервью National Business.

– Илья, какую реакцию вы ожидаете получить на открытие «Русалочки»? Чем готовитесь удивлять гостей?

– Мы ожидаем аншлаг на открытии. Надеемся сделать заведение очень популярным. Уже сейчас вокруг открытия среди наших клиентов большой ажиотаж. Удивлять совершенно точно будем интерьером – Пётр Стабровский из «Световых объектов» приготовил для нас настоящий арт-объект. Конечно, хотелось бы удивлять и качеством кухни. Для этого мы пригласили бренд-шефа из Питера, зовут его Никита Лопатин. Сейчас он шефствует в заведениях Jungle и Nino на набережной канала Грибоедова.

– Что для вас значит классный ресторан?

– Лично для меня это место, где очень комфортно и вкусно. Если рассматривать с бизнесовой точки зрения, это место, где продукт классного качества, безупречный сервис, высокая скорость выдачи блюд и такой феномен, как популярность заведения. Заведение должно быть на слуху. Независимо от формата, McDonalds тоже, получается, можно считать классным рестораном, пусть и быстрого питания.

– Какие особенности есть у бизнеса в общепите?

– Не раз слышал, что человек, управляющий хорошим рестораном, сможет управлять практически любым видом бизнеса. Отчасти с этим согласен. В общепите очень много «пазлов», за которыми постоянно нужно следить и которые составляют общую картину вашего бизнеса.

– Расскажите о маркетинговой стратегии. Как удалось создать четкую ассоциацию «роллы = „Русалочка“»?

– Всё как по учебнику Россера Ривза. Мы выбрали УТП (уникальное торговое предложение): «Больше рыбы – меньше риса». Как известно, кто первый вышел с УТП, за тем и закрепился паттерн восприятия. В качестве канала донесения нашего УТП выбрали местных инфлюенсеров. Дальше рынок подхватил. Все начали пользоваться рекламой у блогеров, в конечном счете она стала намного хуже работать. Но к этому времени мы уже закрепились в чьих-то умах.

– Какую кухню вы любите?

– Домашнюю мамину кухню.

– Кто из рестораторов для вас пример?

– Перельман, Новиков, Зарьков, Тютенков.

– Ваш личный топ ресторанов России?

– Мой топ-7: Duo Asia (Питер), Coco сouture (Питер), «Техникум» (Москва), Birch (Питер), «Уголёк» (Москва), «Горыныч» (Москва), Harvest (Питер). Перечислять, что в них нравится, можно долго, в целом очень нравится подход к гастрономии и приготовлению пищи в этих заведениях.

– Вы открываете доставку в разных городах. Как будет отслеживаться качество? Будет ли единый стандарт, и каким он будет?

– Как в любом серьезном предприятии общественного питания, у нас есть программа производственного контроля, разработанная по принципам HАCCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Мы управляем факторами риска в критических точках за счёт нашей технологии. Также мы серьезно контролируем качество блюд во всех городах за счёт собственной системы контроля, основанной на фото- и видеофиксации блюд. Но об этом я не могу вам рассказать много, это секрет.

– Вы планируете работать в среднем сегменте. Чем этот продукт будет отличаться от «Русалочка любит суши»?

– Это будет совершенно другого уровня и другого качества кухня. Мы очень озабочены подбором продуктов для ресторана. Это будет не китайский пустотелый тунец, который можно встретить везде в нашем городе. Будет нечто поинтереснее. Поэтому я бы сказал, что это будет «средний плюс», в котором сохранится неформальная и даже простая обстановка без лишнего провинциального пафоса.

– Как отличаются критерии классности для доставки и ресторана?

– Ну вообще и там и там основные критерии – это качество, сервис и скорость, поэтому критерии классности одни.

– Многие рестораторы жалуются, что в Перми сложно найти качественные продукты, особенно морепродукты. Как вы решаете этот вопрос?

– Вообще-то очень просто: заказываем не в Перми! Используем шоковую заморозку, правильно дефростируем. Вот думаем ещё ультрашоковую заморозку попробовать, это с воздействием специальных аудиоволн. Клетка продукта при такой заморозке сохраняется на 99%. А так, конечно, в Перми с хорошими продуктами беда.

– Расскажите об IT-платформе для нового проекта.

– Мы собираемся сделать «Whelly в сфере еды». Качественная еда с наилучшим сервисом. Для этого мы используем все наработки команды Mottor, которые восемь лет занимаются saas-сервисами и работают с десятками тысяч клиентов. Их экспертиза в IT поможет построить собственную систему, в которой объединены склад, производство, кол-центр, контроль качества (за счёт AI-технологий), курьерская система, система приема платежей, мобильное приложение и PWA-сайт, маркетинговая и аналитическая система и многое другое. Довольно сложный, крупный проект, требующий вливаний со стороны бизнес-ангелов.

– Как дела с вашим обучающим курсом по доставке?

– Пока вообще не до этого, но в ближайшем будущем, я думаю, выдам что-нибудь классное, при этом совершенно бесплатно.

– Как вы можете прокомментировать конфликт с блогером Анастасией Араповой?

– Если честно, не считаю, что тут есть что комментировать. Человек не является профессионалом или хоть каким-то экспертом в отрасли. Просто занимается тем, что за счёт конфликтов привлекает к себе внимание, искажая при этом факты и играя вниманием своих подписчиков как игрушкой, не неся при этом никакой ответственности. Я думаю, скоро подобных «блогеров» не останется и появится ответственность за необоснованную травлю, как в случае с BELKA.

– Из путешествий привозите гастрономические впечатления? Расскажите, где и что вас вкусно удивило.

– За полгода до ковида жил пару месяцев в Китае, очень понравились вонтоны в Гуанчжоу. Заходишь в любую забегаловку для местных, берёшь вонтоны в бульоне, и везде они просто бомба! У нас, кстати, тоже будут вонтоны в рыбном рамене.

– Вы создали успешный бизнес до 30 лет. Какие качества помогли?

– Мой первый успешный бизнес случился в 22 года. Тогда я думал, что поймал удачу за хвост и теперь всегда буду на коне. После чего сильно упал. Но желание постоянно что-то придумывать и реализовывать всегда охватывало меня. Наверное, всё в совокупности: опыт, энтузиазм, умение падать и подниматься позволило что-то интересное сделать.

– В любое время есть те, кто выигрывает, и те, кто проигрывает. Как оказаться в числе первых при любых обстоятельствах?

– Возможно, нужно родиться победителем по жизни. Честно говоря, это очень сложный вопрос. Не думаю, что есть победы без поражений.

– Какое решение было лучшим и худшим при развитии бизнеса?

– Лучшим было решение в 15 лет – никогда больше не работать по найму! А худшим, пожалуй, потратить столько денег, времени и сил на открытие ресторана, в то время как можно было открывать dark kitchens по России. Но при всем при этом мы вложили туда всю свою душу. И я уверен на 1000%, что вам очень понравится!

Email-рассылка