Персона Вкусный бизнес – большой масштаб

Вкусный бизнес – большой масштаб

29.09.2021

Основатель «Русалочка любит суши» Илья Отавин о новых форматах, надеждах и качествах, помогающих добиться успеха, – в интервью National Business.

Илья, какую реакцию вы ожидаете получить на открытие «Русалочки»? Чем готовитесь удивлять гостей?

– Мы ожидаем аншлаг на открытии. Надеемся сделать заведение очень популярным. Уже сейчас вокруг открытия среди наших клиентов большой ажиотаж. Удивлять совершенно точно будем интерьером Пётр Стабровский из «Световых объектов» приготовил для нас настоящий арт-объект. Конечно, хотелось бы удивлять и качеством кухни. Для этого мы пригласили бренд-шефа из Питера, зовут его Никита Лопатин. Сейчас он шефствует в заведениях Jungle и Nino на набережной канала Грибоедова.

Что для вас значит классный ресторан?

– Лично для меня это место, где очень комфортно и вкусно. Если рассматривать с бизнесовой точки зрения, это место, где продукт классного качества, безупречный сервис, высокая скорость выдачи блюд и такой феномен, как популярность заведения. Заведение должно быть на слуху. Независимо от формата, McDonalds тоже, получается, можно считать классным рестораном, пусть и быстрого питания.

IMG_4393-22-09-21-19-35.JPG

Какие особенности есть у бизнеса в общепите?

– Не раз слышал, что человек, управляющий хорошим рестораном, сможет управлять практически любым видом бизнеса. Отчасти с этим согласен. В общепите очень много «пазлов», за которыми постоянно нужно следить и которые составляют общую картину вашего бизнеса.

Расскажите о маркетинговой стратегии. Как удалось создать четкую ассоциацию «роллы = „Русалочка“»?

– Всё как по учебнику Россера Ривза. Мы выбрали УТП (уникальное торговое предложение): «Больше рыбы меньше риса». Как известно, кто первый вышел с УТП, за тем и закрепился паттерн восприятия. В качестве канала донесения нашего УТП выбрали местных инфлюенсеров. Дальше рынок подхватил. Все начали пользоваться рекламой у блогеров, в конечном счете она стала намного хуже работать. Но к этому времени мы уже закрепились в чьих-то умах.

Какую кухню вы любите?

– Домашнюю мамину кухню.

Кто из рестораторов для вас пример?

Перельман, Новиков, Зарьков, Тютенков.

Ваш личный топ ресторанов России?

Мой топ-7: Duo Asia (Питер), Coco сouture (Питер), «Техникум» (Москва), Birch (Питер), «Уголёк» (Москва), «Горыныч» (Москва), Harvest (Питер). Перечислять, что в них нравится, можно долго, в целом очень нравится подход к гастрономии и приготовлению пищи в этих заведениях.

Вы открываете доставку в разных городах. Как будет отслеживаться качество? Будет ли единый стандарт, и каким он будет?

– Как в любом серьезном предприятии общественного питания, у нас есть программа производственного контроля, разработанная по принципам HАCCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Мы управляем факторами риска в критических точках за счёт нашей технологии. Также мы серьезно контролируем качество блюд во всех городах за счёт собственной системы контроля, основанной на фото- и видеофиксации блюд. Но об этом я не могу вам рассказать много, это секрет.

IMG_4397-22-09-21-19-35.JPG

Вы планируете работать в среднем сегменте. Чем этот продукт будет отличаться от «Русалочка любит суши»?

– Это будет совершенно другого уровня и другого качества кухня. Мы очень озабочены подбором продуктов для ресторана. Это будет не китайский пустотелый тунец, который можно встретить везде в нашем городе. Будет нечто поинтереснее. Поэтому я бы сказал, что это будет «средний плюс», в котором сохранится неформальная и даже простая обстановка без лишнего провинциального пафоса.

Как отличаются критерии классности для доставки и ресторана?

– Ну вообще и там и там основные критерии это качество, сервис и скорость, поэтому критерии классности одни.

Многие рестораторы жалуются, что в Перми сложно найти качественные продукты, особенно морепродукты. Как вы решаете этот вопрос?

– Вообще-то очень просто: заказываем не в Перми! Используем шоковую заморозку, правильно дефростируем. Вот думаем ещё ультрашоковую заморозку попробовать, это с воздействием специальных аудиоволн. Клетка продукта при такой заморозке сохраняется на 99%. А так, конечно, в Перми с хорошими продуктами беда.

Расскажите об IT-платформе для нового проекта.

– Мы собираемся сделать «Whelly в сфере еды». Качественная еда с наилучшим сервисом. Для этого мы используем все наработки команды Mottor, которые восемь лет занимаются saas-сервисами и работают с десятками тысяч клиентов. Их экспертиза в IT поможет построить собственную систему, в которой объединены склад, производство, кол-центр, контроль качества (за счёт AI-технологий), курьерская система, система приема платежей, мобильное приложение и PWA-сайт, маркетинговая и аналитическая система и многое другое. Довольно сложный, крупный проект, требующий вливаний со стороны бизнес-ангелов.

Как дела с вашим обучающим курсом по доставке?

Пока вообще не до этого, но в ближайшем будущем, я думаю, выдам что-нибудь классное, при этом совершенно бесплатно.

Как вы можете прокомментировать конфликт с блогером Анастасией Араповой?

– Если честно, не считаю, что тут есть что комментировать. Человек не является профессионалом или хоть каким-то экспертом в отрасли. Просто занимается тем, что за счёт конфликтов привлекает к себе внимание, искажая при этом факты и играя вниманием своих подписчиков как игрушкой, не неся при этом никакой ответственности. Я думаю, скоро подобных «блогеров» не останется и появится ответственность за необоснованную травлю, как в случае с BELKA.

Из путешествий привозите гастрономические впечатления? Расскажите, где и что вас вкусно удивило.

За полгода до ковида жил пару месяцев в Китае, очень понравились вонтоны в Гуанчжоу. Заходишь в любую забегаловку для местных, берёшь вонтоны в бульоне, и везде они просто бомба! У нас, кстати, тоже будут вонтоны в рыбном рамене.

Вы создали успешный бизнес до 30 лет. Какие качества помогли?

Мой первый успешный бизнес случился в 22 года. Тогда я думал, что поймал удачу за хвост и теперь всегда буду на коне. После чего сильно упал. Но желание постоянно что-то придумывать и реализовывать всегда охватывало меня. Наверное, всё в совокупности: опыт, энтузиазм, умение падать и подниматься позволило что-то интересное сделать.

В любое время есть те, кто выигрывает, и те, кто проигрывает. Как оказаться в числе первых при любых обстоятельствах?

Возможно, нужно родиться победителем по жизни. Честно говоря, это очень сложный вопрос. Не думаю, что есть победы без поражений.

Какое решение было лучшим и худшим при развитии бизнеса?

Лучшим было решение в 15 лет никогда больше не работать по найму! А худшим, пожалуй, потратить столько денег, времени и сил на открытие ресторана, в то время как можно было открывать dark kitchens по России. Но при всем при этом мы вложили туда всю свою душу. И я уверен на 1000%, что вам очень понравится!



Предыдущая новость «Выход на международный рынок помог нам серьезно вырасти…»
Следующая новость «Ориентир» – больше, чем недвижимость

Email-рассылка

Прямая ссылка на оформление email-рассылки

Раз в неделю мы отправляем дайджест с самыми популярными статьями.

Новое

EMSCULPT: красота, которая не требует жертв

Одновременно худеть и прокачивать пресс? Заставить мышцы ягодиц работать интенсивнее, чем у олимпийских чемпионов, и получить фигуру как у голливудской звезды, не перекачав ноги? Избавиться от «пивного живота», не напрягаясь и не нагружая спину?

1-декабрь-Gif.gif

Пермяки запаслись «умными» лампами и розетками для своих домов

С начала этого года спрос на товары для «умного дома» в сети МегаФон Ритейл вырос на 34% в натуральном выражении и 41% в денежном. Специалисты компании объясняют повышенный интерес к этой категории товаров растущей потребностью в оптимизации энергопотребления, повышении уровня комфорта и безопасности жилья.

Сейчас читают

EMSCULPT: красота, которая не требует жертв

Одновременно худеть и прокачивать пресс? Заставить мышцы ягодиц работать интенсивнее, чем у олимпийских чемпионов, и получить фигуру как у голливудской звезды, не перекачав ноги? Избавиться от «пивного живота», не напрягаясь и не нагружая спину?

Пермяки запаслись «умными» лампами и розетками для своих домов

С начала этого года спрос на товары для «умного дома» в сети МегаФон Ритейл вырос на 34% в натуральном выражении и 41% в денежном. Специалисты компании объясняют повышенный интерес к этой категории товаров растущей потребностью в оптимизации энергопотребления, повышении уровня комфорта и безопасности жилья.

WhatsApp Image 2021-11-18 at 14.51.27.jpeg
[765x90px] Макет 2 (1) (1).jpg
ауди.gif

В тему!
Интересное для Вас

«Бери Заряд!»,

В Пермь пришёл сервис «Бери Заряд!», на станциях которого можно арендовать зарядное устройство для смартфона...

Секреты успеха: как ресторан может выдержать конкуренцию

Ресторанный бизнес в Екатеринбурге набирает обороты. По последним данным, количество заведений общественного питания в городе перевалило за 2,5 тысячи. Вместе с тем, растет конкуренция. Чтобы......

Оглашены результаты премии «Писатель года»

Журнал National Business провел премию «Писатель года» в рамках постоянной рубрики «Книги». В премии не было жюри, всё решили голоса читателей....